“CUCINA ITALIANA”
Scosse di assestamento e sciami sismici
Certamente il riconoscimento UNESCO della cucina italiana, come bene immateriale, ha creato e creerà numerose scosse di assestamento nel dibattito gastronomico ‘nostrano’. Soprattutto perché è un’operazione nella quale molti avranno da ‘dire la loro’ come per la formazione della nazionale di calcio perché ripercorre storia e latitudini, profondità e leggerezza come forse nessun altro argomento. Bene ha fatto, in procinto dell’uscita del verdetto, Massimo Montanari, il principale mentore dell’operazione, ad uscire con due pubblicazioni ( ‘Geografia del Gusto’ e ‘tutti a tavola’, quest’ultimo con Luigi Petrillo) chiarendo così il suo punto di vista…in anteprima.
Le micro-esperienze in Romagna degli ‘Areali Gastronomici’ (“Le Faentine” coordinate da Ettore Pezzi e “I Rubiconi” da Sergio Diotti’) possono arricchirsi di questi contributi confortati dal fatto che i loro fondamenti ‘spaziali e temporali’ sono in parte la concreta attuazione di alcuni elementi del dibattito e nascono dall’esigenza di collaborazione tra tutti gli attori della gastronomia – associazioni, agricoltori, custodi di tradizioni, imprese, ristoratori, artigiani, produttori ed enti locali, tutti protagonisti ed estimatori a vario titolo della cucina italiana.
Certamente chi ha sostenuto il riconoscimento UNESCO, al di là dei livelli istituzionali, sono realtà autorevoli (CasArtusi, Accademia Italiana della Cucina e La Cucina Italiana) più vocate alla ricerca della ‘ricetta tipica’ che non all’innovazione, ma a noi bastano le assicurazioni di Montanari riguardo all’elogio delle diversità e alle identità come scambio.
Ci sentiamo quindi dentro a questo dibattito privilegiando una ricerca identitaria da conquistare in areali gastronomici in alleanza con l’agrifood di qualità attraverso dinamiche di relazioni umane e non solo “di mercato”. L’economia sociale e civile che tanto ha da spartire con la storia mercantile italiana, con la politica economica dei distretti dell’Emilia-Romagna e con la storia e la cultura della cooperazione ci ha indirizzato intanto verso l’aggregazione di alcune associazioni gastronomiche (Slow Food, Lavoro dei Contadini, CheftoChefemiliaromagnacuochi e Tempi di Recupero) per aprirsi a rapporti con imprese e istituzioni.
Abbiamo scelto la strada della dimensione spaziale dove confrontarci con i cittadini in una prospettiva di attenzione all’ambiente e alle dimensioni sociali e salutistiche in una logica di sviluppo negli anni a venire. E tutte le peculiarità di queste associazioni sono necessarie per questa impresa, dagli aspetti ecologici a quelli dell’anti spreco, dal recupero di storie su cui fondare il futuro alla ‘cucina d’autore’ che nell’innovazione e nell’”austera anarchia” facciano crescere la cultura gastronomica su basi scientifiche e umanistiche.
Attendiamo con fiducia di essere alimentati da uno sciame sismico permanente che faccia incrociare aree culturali, professioni, saperi diversi partendo dalle esigenze essenziali della persona: il mangiare, l’abitare, la convivialità e la favola.
