La mora romagnola: un presidio slow food

La mora romagnola è una razza suina autoctona della Romagna che, con molta probabilità, discende dal Suscelticus citato da Varrone nel De re rustica.

LA MORA ROMAGNOLA: UN PRESIDIO SLOW FOOD.

Il nome “mora” viene scelto nel 1942 per la pigmentazione del pelo dell’animale che è generalmente di colore bruno scuro. Sono ottimi pascolatori, spesso allevati allo stato semibrado, soprattutto in boschi e querceti collinari.

Tra le varie popolazioni di mora, la Faentina si distingue per il mantello rosso chiaro.

La presenza di questi suini, massiccia per secoli nella Provincia di Ravenna, dal 1950 in poi è andata progressivamente in calo fino agli anni Novanta quando ne rimasero appena una decina di esemplari.

Oggi la razza è sottoposta a tutela.

La ricchezza di amminoacidi essenziali, molto importante per garantire un buon funzionamento del sistema immunitario e di quello muscolare, si accompagna a quantitativi di colesterolo generalmente molto contenuti.

mora romagnola

L’UTILIZZO DELLA MORA ROMAGNOLA IN CUCINA

La carne della mora romagnola viene solitamente utilizzata per la produzione artigianale di salumi di pregio (prosciutto, salame e coppa) e per le tradizionali cotture casalinghe (arrosti, braciole e spiedini).

Tra le specialità romagnole possiamo vantare i bruciatini di pancetta all’aceto, la polenta con la salsiccia, la salsiccia con il frizon.

Lo strutto di mora romagnola trova impiego nella preparazione della piadina romagnola [leggi la nostra ricetta] e di numerosi dolci (castagnole e sfrappole), di arrosti, fritture e soffritti in genere.

ALLEVAMENTI DI MORA ROMAGNOLA: LE NOSTRE AZIENDE

Puoi trovare la mora romagnola dalla nostra amica associata Rita Donegaglia di Brisighella.

La Mora a Purocielo

La Mora a Purocielo

La saraghina: il pesce azzurro papalina

Vongola, Saraghina e seppia

Vongola, Saraghina e seppia

La saraghina – o saraghena in dialetto romagnolo- conosciuta anche come papalina o spratto, è diffusa in tutti i mari italiani ma è abbondante solo nell’alto-medio Adriatico.

Rientra nel gruppo del pesce azzurro, raggiunge la lunghezza massima di 15 cm e ha un corpo fusiforme, compresso lateralmente come le sarde, dalle quali si distingue per l’assenza di squame. Il dorso è azzurro bluastro e il ventre argentato.

La saraghina è una specie gregaria e migratoria. Si riunisce in grandi branchi e si avvicina alla costa in superficie, soprattutto nelle zone salmastre.

La stagione in cui le carni sono migliori è quella quaresimale, quindi da marzo ad aprile. Ha un ottimo apporto di proteine, acidi grassi Omega 3, importanti per la prevenzione delle malattie cardiovascolari, grazie alla loro capacità di ridurre il livello di colesterolo nel sangue.

LA RICETTA: Come cucinare la saraghina? L’azdora la propone alla griglia

Ingredienti: 1 kg di saraghina, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva di Brisighella, 150 gr di pane grattugiato di tipo comune, sale e pepe.

Preparazione: pulite il pesce e conditelo con sale, pepe e un filo d’olio. Aggiungete il pangrattato e scuotetelo per impanarlo per bene. Disponete il pesce in graticola, cuocetelo sulla brace ardente per 5 minuti girando la graticola.

 

Tutto quello che devi sapere sulla seppia

La seppia – o zepa – è un mollusco cefalopode diffuso in tutto il Mediterraneo. Ha una forma ovale allungata e il suo corpo è circondato da una pinna che utilizza per muoversi e nuotare; è dotato di un voluminoso osso cavo che ha una funzione strutturale e consente il galleggiamento. Può raggiungere i 90 cm di lunghezza. Nell’alto Adriatico la stagione migliore per le sue carni è quella primaverile, da marzo a giungo.

La seppia ha una spiccata capacità mimetica: cambia il colore in pochi istanti a seconda del fondale che trova.

LA SEPPIA: VALORI NUTRIZIONALI

Ha poche calorie, ma assicura proteine di buona qualità biologica ed elevati quantitativi di sali minerali.

 Come cucinare la seppia?

La ricetta: seppie in umido con piselli

Ingredienti: 1 kg di seppie pulite e tagliate a filetti, 3 scalogni di Romagna, 50 g di olio extravergine di oliva di Brisighella, 1 bicchiere di vino Trebbiano, 1 cucchiaio scarso di concentrato di pomodoro, 200 gr di piselli freschi, sale, pepe e prezzemolo.

Preparazione: tritate gli scalogni e soffriggeteli in olio, aggiungete le seppie e fatele rosolare. Sfumate con il vino, aggiungete il concentrato di pomodoro diluito con poca acqua tiepida. Coprite il tutto e fate bollire a fuoco basso per 30 minuti. Aggiungete i piselli e continuate la cottura per 15 minuti. Regolate di sale, pepe e prezzemolo, spolverizzate con il prezzemolo tritato e servite!

ricetta seppia

foto la cuoca imperfetta