I formaggi romagnoli

Sicuramente chi è stato in Romagna almeno una volta avrà avuto l’occasione di assaggiare i nostri formaggi romagnoli: accompagnati ad un buon tagliere di salumi o assieme alla piadina, i formaggi romagnoli rappresentano un incontro tra gusto e tradizione che nelle nostre tavole non può mai mancare. Sono ottimi da soli, consumati come piatto unico, oppure come aperitivo rinforzato.

Ma quali sono i formaggi romagnoli più importanti? Noi ne abbiamo individuati 3.

Lo squacquerone di Romagna

Detto anche è squaquaron, è un formaggio che si ottiene dal latte vaccino proveniente esclusivamente dagli allevamenti situati nell’area tipica di produzione.

La pasta è molle e cremosa, il colore bianco madreperlaceo, il sapore dolce e gradevole lievemente salato in superficie, l’arome è delicato con una vaga nota erbacea.

Va conservato tra 0° e 4°C e consumato fresco per apprezzare al meglio le sue caratteristiche. E’ ottimo con gli affettati, accompagnato dalla piadina romagnola calda. Da abbinare a vini bianchi e giovani, fruttati, leggeri e profumati come l’Albana di Romagna, il Bianco Colli di Romagna Centrale e il Pagadebit di Romagna.

La casatella di Romagna

E’ un formaggio tenero, fresco e a pasta molle, di colore bianco avorio, prodotto con latte vaccino. Il sapore è forte, con toni dolci e leggermente aciduli.

La denominazione “Casatella” probabilmente evidenzia le origini casalinghe di questo formaggio. Si può gustare accompagnato con verdura fresca, rucola e con la piadina.

Il Raviggiolo

Si ottiene in parte con il latte vaccino intero che viene portato a temperatura di coagulazione con l’aggiunta di caglio liquido. Dopo circa mezz’ora, la cagliata, che non viene sottoposta alla solita rottura prevista per lo squacquerone o altri formaggi, viene estratta con una grossa ramina e viene direttamente messa nei tipici contenitori fuscelli.

E’ pronto al consumo dopo due giorni: è un formaggio fresco di vita assai breve, con pasta molto morbida, usato spesso anche per il ripieno della Spoja lorda.

La sua produzione è legata a pochi comuni appenninici di confine toscano.

Castrato di romagna

Il castrato di Romagna

Il castrato di Romagna – e castrè in dialetto romagnolo- in Romagna indica sia il maschio castrato della pecora sia le carni che se ne ricavano. Gli animali designati, che di solito appartengono alle razze ovine Bergamasca e Biellese Appenninica, entro un mese dalla nascita vengono sottoposti alla castrazione, allevati al pascolo e nutriti con erbe fresche, granaglie e cereali. Al momento del macello devono avere almeno 5 mesi di età, una dentizione da latte e un peso di circa 60-80 kg.

Il colore del grasso infiltrato tra i fasci muscolari della carne di castrato può variare sensibilmente con la stagione in relazione alla tipologia di erbe e foraggi mangiati dall’ovino.

La carne del castrato di Romagna rappresenta una fonte assicurata di proteine non solo di alto valore biologico, ma ha anche una composizione di amminoacidi complementare a quella dei cereali e altre proteine vegetali.

Come cucinare il castrato di Romagna: il consiglio delle azdore

La braciola di castrato è molto gustosa: viene di solito marinata con sale, aglio e rosmarino, cotta in graticola direttamente sulle braci. Sono molto apprezzate anche le costolette e l’umido di castrato aromatizzato talvolta con lo scalogno.

Una ricetta semplice: il castrato di Romagna in umido

Ingredienti: 1 kg di castrato (collo o pancia), sedano, carota, scalogno di Romagna, aglio, olio extravergine di oliva di Brisighella, sale, pepe, vino Sangiovese.

Preparazione: in un tegame di terracotta mettete a soffriggere le verdure tagliate a cubetti e aggiungete le carote a pezzi. Fate rosolare e sfumate con un bicchiere di Sangiovese. Coprite con brodo vegetale, aggiungete un po’ di concentrato di pomodoro e lasciate stufare piano. Aggiustate di sale e pepe e servite con pane o polenta fumante.

Buon appetito!

Castrato di romagna

I bovini di razza romagnola

I bovini di razza romagnola vantano origini antiche. Il ceppo deriva dal Bos Taurus Macrocerus (Uro dalle grandi corni) che arrivò in Italia con i Longobardi attorno al IV secolo d. C.

Tra le razze bianca, quella dei bovini di razza romagnola è considerata quella più resistente al clima e adattabile facilmente ai terreni più difficili. Il mantello è grigio chiaro, quasi tendente al bianco, con alcune sfumature più scure. La muscolatura e gli arti sono robusti e ben sviluppati, le corna sono nere.

Solo a partire dagli anni 50 del secolo scorso questi animali furono avviati alla selezione per la produzione di carne. I bovini di razza romagnola sono un presidio Slow Food e, insieme alla Chianina e alla Marchigiana, riunite sotto la denominazione Vitello Bianco dell’Appennino Centrale, ha ottenuto il riconoscimento del marchio I.G.P.

Il consiglio dell’azdora tratto dal libro “Cucina di Romagna” di Graziano Pozzetto 

La ricetta: Stufato al latte

Ingredienti: 1 kg di scamone, 60 gr di burro, Rhum, una grossa cipolla, sale, foglia di basilico, 350 gr di cipolle novelle, una carota, una costa di sedano, salsa di pomodoro, latte.

Preparazione: mettete la carne in una casseruola e copritela con il latte, unite il Rhum, le verdure tagliate e due cucchiai di salsa di pomodoro. Salate e lasciate la carne a macerare per mezza giornata. Mettete, poi, sul fuoco la casseruola e lasciate cuocere a fiamma bassa per circa 5 ore. Scolate la carne e mettetela in un recipiente assieme al burro. Passate al setaccio le verdure e unitele alla carne, pulite le cipolline, aggiungetele alla carne e cuocete il tutto. Servite il tutto senza rimuoverlo dal recipiente di cottura.

Gustatelo il giorno dopo, sarà ancora più buono!