I cappelletti romagnoli

I cappelletti romagnoli sono la minestra per eccellenza che non può mancare nelle tavole romagnole: un tempo, quando la preparazione di alcune pietanze scandiva le feste del calendario, erano preparati e mangiati per Natale. Oggi sarebbe un peccato mangiarli solo una volta all’anno: nelle case romagnole ma anche nei ristoranti il menù prevede sempre i cappelletti e vi invitiamo ad approfittare ogni qual volta ce ne sia l’occasione.

Sono così chiamati per la forma a cappello. Secondo la tradizione ravennate e cesenate, per il ripieno (chiamato compenso) dei cappelletti romagnoli non si dovrebbe utilizzare la carne ma il formaggio e devono essere cotti e consumati nel brodo di cappone oppure con un buon ragù!

La ricetta. Ma come si preparano i famosi cappelletti romagnoli?

Per i veri cappelletti romagnoli, è necessario seguire questa ricetta:

Ingredienti per la sfoglia: 400 gr di farina, 4 uova.

Ingredienti per il compenso: 200 gr di caciotta, 200 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato, 2 uova, sale e noce moscata.

Preparazione: tirate la sfoglia con il mattarello – e sciadùr – e tagliatela a quadretti, entro i quali si pone il compenso con un cucchiaino. Piegati i quadretti in triangoli e ripiegate le punte formando la tipica forma a cappelletto. Cuocete e gustateli in un buon brodo di cappone.

 E voi come li preferite? Al ragù o in brodo?

Castrato di romagna

Il castrato di Romagna

Il castrato di Romagna – e castrè in dialetto romagnolo- in Romagna indica sia il maschio castrato della pecora sia le carni che se ne ricavano. Gli animali designati, che di solito appartengono alle razze ovine Bergamasca e Biellese Appenninica, entro un mese dalla nascita vengono sottoposti alla castrazione, allevati al pascolo e nutriti con erbe fresche, granaglie e cereali. Al momento del macello devono avere almeno 5 mesi di età, una dentizione da latte e un peso di circa 60-80 kg.

Il colore del grasso infiltrato tra i fasci muscolari della carne di castrato può variare sensibilmente con la stagione in relazione alla tipologia di erbe e foraggi mangiati dall’ovino.

La carne del castrato di Romagna rappresenta una fonte assicurata di proteine non solo di alto valore biologico, ma ha anche una composizione di amminoacidi complementare a quella dei cereali e altre proteine vegetali.

Come cucinare il castrato di Romagna: il consiglio delle azdore

La braciola di castrato è molto gustosa: viene di solito marinata con sale, aglio e rosmarino, cotta in graticola direttamente sulle braci. Sono molto apprezzate anche le costolette e l’umido di castrato aromatizzato talvolta con lo scalogno.

Una ricetta semplice: il castrato di Romagna in umido

Ingredienti: 1 kg di castrato (collo o pancia), sedano, carota, scalogno di Romagna, aglio, olio extravergine di oliva di Brisighella, sale, pepe, vino Sangiovese.

Preparazione: in un tegame di terracotta mettete a soffriggere le verdure tagliate a cubetti e aggiungete le carote a pezzi. Fate rosolare e sfumate con un bicchiere di Sangiovese. Coprite con brodo vegetale, aggiungete un po’ di concentrato di pomodoro e lasciate stufare piano. Aggiustate di sale e pepe e servite con pane o polenta fumante.

Buon appetito!

Castrato di romagna

I bovini di razza romagnola

I bovini di razza romagnola vantano origini antiche. Il ceppo deriva dal Bos Taurus Macrocerus (Uro dalle grandi corni) che arrivò in Italia con i Longobardi attorno al IV secolo d. C.

Tra le razze bianca, quella dei bovini di razza romagnola è considerata quella più resistente al clima e adattabile facilmente ai terreni più difficili. Il mantello è grigio chiaro, quasi tendente al bianco, con alcune sfumature più scure. La muscolatura e gli arti sono robusti e ben sviluppati, le corna sono nere.

Solo a partire dagli anni 50 del secolo scorso questi animali furono avviati alla selezione per la produzione di carne. I bovini di razza romagnola sono un presidio Slow Food e, insieme alla Chianina e alla Marchigiana, riunite sotto la denominazione Vitello Bianco dell’Appennino Centrale, ha ottenuto il riconoscimento del marchio I.G.P.

Il consiglio dell’azdora tratto dal libro “Cucina di Romagna” di Graziano Pozzetto 

La ricetta: Stufato al latte

Ingredienti: 1 kg di scamone, 60 gr di burro, Rhum, una grossa cipolla, sale, foglia di basilico, 350 gr di cipolle novelle, una carota, una costa di sedano, salsa di pomodoro, latte.

Preparazione: mettete la carne in una casseruola e copritela con il latte, unite il Rhum, le verdure tagliate e due cucchiai di salsa di pomodoro. Salate e lasciate la carne a macerare per mezza giornata. Mettete, poi, sul fuoco la casseruola e lasciate cuocere a fiamma bassa per circa 5 ore. Scolate la carne e mettetela in un recipiente assieme al burro. Passate al setaccio le verdure e unitele alla carne, pulite le cipolline, aggiungetele alla carne e cuocete il tutto. Servite il tutto senza rimuoverlo dal recipiente di cottura.

Gustatelo il giorno dopo, sarà ancora più buono!